Was macht den Geschmack von Whisky aus?
„The Wood makes the Whisky“ ist nicht umsonst eine Weisheit in der Whiskywelt. Wer schon einmal die Möglichkeit hatte „New Make“, also den Rohbrand einer Destillerie, zu probieren, wird zuallererst sicher ein wenig enttäuscht sein. Rohbrände haben natürlich gewisse geschmackliche Besonderheiten, abhängig vom benutzen Malz und den Brennblasen. Im Allgemeinen sind sie jedoch geschmacklich sehr weit vom eigentlichen Endprodukt Whisky entfernt.
Erst mit der Lagerung in Eichenfässern fängt der Whisky an seine unerwünschten Geschmacksnuancen, wie Schwefel-und metallische Aromen, abzubauen(subtraktive Reifung). Im Gegenzug werden Aromen wie Vanille, Zucker (Xylose) und ganz allgemein „holzige“ Aromastoffe, genannt Tannine, aus dem Fass gezogen und gehen in den Rohbrand über(additive Reifung). Jedoch spielen zusätzliche äußere Einflüsse wie das regionale Klima und die Lagertemperatur (interaktive Reifung)eine große Rolle und sind für die geschmackliche Balance und Entfaltung der Aromen extrem entscheidend.
In dieser letzten Phase der Reifung kommt es häufig noch zum sogenannten „Finishing“. Um dem Whisky einen noch intensiveren und komplexeren Geschmack zu verleihen, wird die Lagerung in ehemaligen Wein-und Spirituosenfässern immer beliebter. Hierbei stehen vor allem Weine wie Sherry, Port, Madeira, Bordeaux und Chardonnay oder Spirituosen wie Rum, Cognac und Calvados hoch im Kurs. Aber auch die Nachreifung in Bierfässern wie Cider-, Stout- und IPA-Fässern wird immer beliebter.
Tatsächlich ist diese heute so beliebte Form der Fassnachreifung eigentlich aus der Not heraus entstanden. Viele „Unabhängige Abfüller“, allen voran Gordon & Macphail und Signatory Vintage, haben Ihren Grundstein im Wein- und Spirituosenhandel. Sie kauften ganze Fässer in Spanien und Portugal, um sie dann direkt vor Ort in Großbritannien in Flaschen abzufüllen. Die übrig gebliebenen leeren Weinfässer wurden eher wahllos mit Whisky belegt, wenn keine Bourbonfässer zur Verfügung standen. Die geschmackliche Veränderung war deutlich und die bisher unbekannten Aromen im Whisky fanden schnell zu großer Beliebtheit. Inzwischen ist das sogenannte „wood management“ aus der Herstellung von Whisky nicht mehr wegzudenken und eröffnet immer neue Nuancen in der Geschmacks- und Aromavielfalt.
Der deutsche Distributor Kirsch Import und der schottische Abfüller Signatory Vintage bringen jetzt die Ledaig Cuvée Series auf den Markt. Ledaig, sprich „Le Tschick“, steht für kräftig getorften Whisky. Alle sechs Abfüllungen der Tobermory Destillerie auf der Insel Mull wurden in verschiedenen Weinfässern gefinished, zwei der Abfüllungen wurden am 7. Juni 2007, vier weitere am 5. September 2011 destilliert. Allen gemein ist, dass sie nicht wie sonst üblich in Bourbonfässern „vorlagern“, sonder direkt in spanischen Refill Sherrybutts reifen. Anschließend erhalten die unterschiedlichen Abfüllungen ein 29- bis 34-monatiges Finish in Refill Port, Bordeaux, Burgundy, Madeira oder Côtes de Provence Hogsheads aus dem über 10.000 Fässer umfassenden Holzschatz von Andrew Symington.
Das geschmackliche Resultat ist so komplex wie der Prozess: schwerer Rauch und frische maritime Noten ergänzt durch intensiv fruchtige Aromen. Mit Pflaumenmus und Erdbeere, tropischer Frucht und überreifem Pfirsich, Kirschen, Rosinen und Beerenfrüchten verspricht die Ledaig Cuvée Series höchst aromatische Genusserlebnisse für anspruchsvolle Fans rauchiger Single Malts. Die acht bis zwölf Jahre alten Cuvées wurden in Fassstärke von mindestens 60,4% vol. abgefüllt und sind selbstverständlich weder gefärbt noch kühlfiltriert.